穿越百年的味道把叉烧做成非遗[ 来源:南方都市报 | 发布日期:2017-08-12 | 浏览()人次 | 投稿 | 收藏 ]
袁平峰 郭喜儿

  江湖之中,没有输赢,只有生死。曾经名噪一时的行业龙头澳门“荣甡”,坚持手工古法,三代苦守只为一碗最完美的蚝油,但却在百年后的今天,不仅败给了自动化流水线的“李锦记”,更是在古法传承中灰飞烟灭。

  这个传奇故事触动了一水之隔的珠海斗门,同样有一家百年老字号,三代人苦守传统技艺,只为做一块最好吃的叉烧,吸引港澳和周边地区的食客纷至沓来。如今,年轻的第四代传承人接手生意,他面临同样的困惑,是窝在土生土长的家乡,潜心传承技艺经营农村餐厅?还是把非遗叉烧做成广东名菜,走出珠海、甚至全国。

  古村里的“另类”烧味餐厅

  珠海斗门大赤坎,黄杨山下,大榕树旁,宋时古村依然兴旺。人来人往的村庄市场边,大赤坎烧味餐厅门口不时停放几辆豪车,与周遭环境格格不入。小摊贩们沿着这家餐厅,摆了个一字长蛇阵,不需要吆喝,游客食客纷至沓来。

  闲时一天要卖一百多斤烧味,周末以及节假日销量更是几何倍级增长,这样一家农村餐馆,为何如此火爆?这还得从餐馆经营第一代创始人赵佐修说起。

  民国初年,斗门大赤坎村少年赵池大通过“卖猪仔”的方式到了南洋菲律宾的马尼拉当童工,师从来自广东的擅长制作“叉烧”的老乡,干起了制作烧腊、经营餐馆的行当。几年间学有所成,便自立门户。他在传承传统技艺的同时,又独创了别具一格的酱料配方和加工工艺,确立了自己的品牌。他主营叉烧饭、叉烧包、叉烧酥,同时外卖叉烧烧排骨,在马尼拉华人中小有名气。

  后来,赵池大奉父母之命回到阔别多年的故乡成婚,号名“佐修”。“佐修”这位“州府客”(当地人称从海外归来的乡人为“州府客”)自此再也没有回马尼拉,而是在家乡专心做他的烧味生意了。“州府客”赵佐修的叉烧烧排骨以其色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜,且带有荔枝柴香的特色一直闻名四方乡邻,被誉为“州府客”叉烧烧排骨。

  “一开始,太爷爷常常到斗门墟摆摊,后进入当地供销社工作,上世纪80年代,供销社遭遇改革,恰巧遇上政府公开拍卖土地,太爷爷借钱盘下了这块地,也就是现在的餐厅,就是原供销社柜台。”28岁的大赤坎明火叉烧烧排骨第四代传承人赵志文告诉南都记者,经营餐厅圆了太爷爷的梦,但在那个年代,一家人也仅仅是能勉强维持温饱。

  苦守传统技艺的叉烧父亲

  沿着餐厅大堂,南都记者跟随赵志文的脚步,绕进餐厅内小道,在餐厅的正后方,看见了六七十平米的老房子内,T字形房间摆放了整整6口巨大的烤炉,这间专门做叉烧的烧炉房,曾是赵志文一家的祖屋,小时候赵志文就居住于此。

  精选的梅头肉(猪肩肉)、水肋排;酱料调味、腌制晾干,在炉顶上挂起烘焙;采用荔枝木进行熏烤,每隔一定时间取出来涂上天然甜味料,调换位置以使每串肉受热均匀;调换位置10多次,持续约两个小时便可熟透出炉……在这间冒着热气的烧炉房内,南都记者见到了赵志文的父亲,也就是第三代传承人赵自强,人称“肥仔强”。

  如果说赵佐修开创了大赤坎明火叉烧烧排骨的独特美味,那么,真正将这项美食技巧发扬光大的却是“肥仔强”。

  事实上,赵佐修之子赵仲照,也就是第二代传人,自幼随父学艺,在上世纪60年代起就已经是乡间小有名气的厨师。他将技艺传给了三子三女,其中也包括赵自强,但是唯独能坚守下来的却只有赵自强一人。

  “当时在村里开餐厅赚不了什么钱,都是村里人捧场来买点烧味,小时候家里并不富裕,改革开放的春风吹来后,大家都觉得窝在村里没出息,就出去外头谋生活了,只有父亲留在大赤坎村,坚持把餐厅经营下去。”赵志文告诉南都记者,父亲生于烧腊世家,潜移默化,得到其祖父和爷爷的真传,13岁时就出师,几年后已经成为制作叉烧、烧排骨的行家里手。

  一次意外改变儿子志向

  没有豪华的装修,如农家乐般的餐厅内,刚出炉的大块叉烧、烧排骨装盘上桌。南都记者有幸参与品尝,闻一下,香味四溢,咬一口,软嫩多汁,烧排骨则多了一种骨质的甘香,回味无穷。

  都说自家的床好睡,别人家的饭好香。但对于打小吃爸爸做菜长大的赵志文来说,更多的是一种儿时的家乡味道,尤其是他在广州求学的那几年,尽管尝遍当地美食,但唯独仍爱自家的烧味。

  15岁开始,爸爸就挑起了整个家。在赵志文的记忆中,爸爸这么多年来,都是天刚微亮就起床,早早来到市场挑选精致食材,回来后切头下炉,这一烧就是一上午,闷热的房间里,满是汗水的爸爸来回忙碌,等到餐厅客人吃完饭,2点多爸爸才有一点时间吃饭、打盹,接下来又是一整下午及晚上的忙碌。

  大学毕业后,一心想在外闯番事业的赵志文,在惠州、揭阳等城市从事数控编程相关职业,当他以为辛苦操劳已成为爸爸的习惯时,一件突发事件让他改变心意。

  除了经营餐厅,父亲还种植了桉树,趁着餐厅空闲时,父亲也常常骑摩托车上山砍伐桉树,但有一次,意外不经意发生,父亲那天可能操劳过度,在骑摩托车上山的路上,一个恍惚冲向了山沟,摔断腿的父亲疗养多日,而这时,家里急缺男人维持。想到父亲种种辛苦,2011年,赵志文辞掉工作,毅然回到家乡,和父亲共同经营餐厅,并传承这项烧味技艺。

  朋友提醒点亮非遗之路

  回到家乡后,日子过得不紧不慢,赵志文一边跟着父亲打磨烧味手艺,一边在努力经营餐厅。与此同时,赵志文在新闻上看到的一个传奇故事,一水之隔的澳门,曾经名噪一时的行业龙头澳门“荣甡”,坚持手工古法,三代苦守只为一碗最完美的蚝油,但却在百年后的今天,不仅败给了自动化流水线的“李锦记”,更是在古法传承中灰飞烟灭。

  正是由于这个故事的触动,让他对餐厅未来有了更清晰的抉择,今后的营销思路必须转变。

  但到底该如何变?年轻的赵志文一时没有头绪,只能找资料恶补。他首先想到的是,餐厅或烧味如果要做成品牌化,势必要走商标保护以及知识产权这条路,于是,他先是托在广州商标事务所工作的朋友为餐厅设计LO G O,但朋友在听完他家四代人都在做烧味的故事后,建议他申请非物质文化遗产。而正是朋友的一个善意提醒,仿佛给餐厅的未来之路打开了一扇窗。

  仿佛冥冥之中自有安排,正巧斗门镇文化站的工作人员来到大赤坎村考察,而又刚好在餐厅吃饭,赵志文随即向文化站的工作人员打听,没想到工作人员听到他的介绍后,认为项目可行,要赵志文准备详细的申报材料。

  申报材料递上后,没想到竟然真的入选非遗目录。2015年6月1日,这道从他太爷爷手中传下来的大赤坎明火叉烧烧排骨,被入选为珠海市第八批市级非物质文化遗产。

  非遗美食遭遇山寨阻击

  入选非遗美食后,餐厅的生意越来越好,与此同时,一些山寨的大赤坎叉烧店却在周边传开,甚至有人将山寨店开到了珠海城区。

  “对于这种情况我们也没有好办法,只能呼吁消费者,认准正宗的大赤坎明火叉烧。”赵志文告诉南都记者,为此,他能想到的是通过注册多个商标以及企业专利,而现在手头上已经有19个不同类别商标,以及正申请10个软件注册权。

  为何宁愿呆在偏僻的乡下,也不把餐厅开到市区,阻击那些山寨店?对此,赵志文也显得很无奈,由于自家的叉烧店不仅需要占地面积,更需要烧荔枝木,这就局限于明火叉烧只能适应在乡下,而可行的操作是采取中央厨房的方式,在城区开点,再从乡下把叉烧送到城区。

  “最近去了台湾参加交流,看到当地的特产凤梨酥的包装,不同的馅,不同的包装不仅精美,更类似手信。”赵志文告诉南都记者,他现在正在整合资源,计划引入“包装”意识,把大赤坎明火叉烧排骨推广开来,以“手信”的形式进行经营。

  天下父子的关系都较为微妙,父亲一生勤俭,宁愿自己辛苦,也不愿多请人工,为此父子曾发生争执,但在引入“包装”推广这方面,父子两人想法却出奇一致。

  野望:想开叉烧博物馆

  作为1989年出生的年轻人,赵志文从不掩饰自己的野望,他想把广东人爱吃的叉烧,做成类似北京烤鸭一样的名菜;他更想就在自己的老家,开一家叉烧博物馆,游客来了之后,不仅能逛古村,还能看非遗节目,更能手工制作非遗美食。

  教会了徒弟,饿死了师傅,尤其对于美食技艺而言,如果传承非遗,是否真能掏出压箱底功夫?赵志文称,他在村门口买了块地,原本打算新建餐厅,而在新建餐厅后,现有的这家餐厅会保留生产工作间,并在此基础上建立一个博物馆,放置叉烧器具模型等,让更多的人感受到叉烧文化。“只要确保大赤坎明火叉烧排骨的文化产权,我愿意把这门技艺教给更多的年轻人,让这门技艺得到传承。”

  留住斗门老味道

  舌尖上的非遗传承

  如何接力?

  随着纪录片《舌尖上的中国》热播,中华美食文化在国人心中蒸腾起浓浓自豪和深深骄傲,更是让传统美食“申遗”的呼声空前高涨。作为历史文化底蕴深厚的斗门,除了大赤坎明火叉烧排骨入选美食“非遗”目录,更有鸭扎包、虎山金巢琵琶鸭、客家咸茶、艾饼等传统美食入选。

  但细心的市民会发现,不同于一些声名显赫的重大“非遗”项目,往往美食“非遗”大多只停留在市、区层面,仅有鸭扎包入选省级“非遗”,这究竟是何原因导致?斗门区文化馆馆长沈俊校接受南都记者采访时称,和其他“非遗”类别相比,美食“非遗”质量上的把控更为严格。“首先就是饮食安全问题确实需要保障,而更为关键的是,在历史文化沉淀这方面,很多本地美食没有历史资料作为支撑,在‘申遗’时往往被卡住。”

  沈俊校透露,大赤坎明火叉烧排骨之所以入选市级“非遗”目录,在历史文化沉淀这方面,从族谱上查到了历史依据支撑,而族谱也对这一手工技艺有所描述。“如果继续往省级申报,可能提供的历史资料需要更详细,这也是导致目前斗门老味道大多只停留在市、区级‘非遗’层面。”

  在全国其他地方,“非遗美食”面临的处境较为尴尬。一方面“非遗美食”大多还是纯手工制作,量产不足;再加上“非遗美食”项目在农村,而农村年轻人大多进入城市务工,他们对制作“非遗美食”的微薄收入并不感兴趣。又该如何破解“非遗美食”传承处境的瓶颈?

  沈俊校称,和其他地方不同,斗门美食“非遗”传承焕发活力,乡村旅游带旺了斗门美食市场,一些本地老味道备受游客青睐。

  以推广传承大赤坎明火叉烧排骨为例,每年的美食节、旅游节、体育节等一些大型活动上,都能见到美食“非遗”的身影,师傅们现场实操,游客们可以免费试吃,市场认可度颇高。

  “我们还把他们带出去澳门、深圳等地,通过非遗展厅对外宣传。”沈俊校透露,为保护非遗项目,各级政府部门对相应非遗项目传承人均有资金上的补助。不仅如此,政府还免费设计制作了包装,以大赤坎明火叉烧排骨为例,一批设计制作好的真空包装解决了外卖问题,排骨放在里面3-5天都不会坏。

  “现在更多的吃货来斗门觅食。”沈俊校称,在市场需求逐渐旺盛后,越来越多的村民、甚至是企业开始介入生产,逐渐将量做大。“比如鸭扎包作为省级‘非遗’,以前就是几家村民会自制,知名度上来后,带动隔壁村的也在做,甚至已经有几家企业陆续介入生产,等规模做起来之后,政府有计划支持申报一个鸭扎包生产基地。这样,老味道不仅能留住,还能解决更多村民就业。”

  FACE

  赵志文

  赵佐修曾孙,第四代传承人,1989年出生。愿望是想把广东人爱吃的叉烧,做成类似北京烤鸭一样的名菜;在自己的老家开一家叉烧博物馆。

  赵自强

  赵佐修之孙,第三代传承人。人称“肥仔强”,得到其祖父和父亲真传,13岁时出师,将美食技巧发扬光大。

  赵仲照

  赵佐修之子,第二代传承人。自幼随父学艺,在上世纪60年代起已是乡间小有名气的厨师。

  赵佐修

  大赤坎明火叉烧烧排骨创始人。斗门大赤坎村人,少时被“卖猪仔”至菲律宾马尼拉当童工,师从来自广东的擅长制作“叉烧”的老乡,干起了制作烧腊、经营餐馆的行当。几年后自立门户,并独创了别具一格的酱料配方和加工工艺,确立了自己的品牌。主营叉烧饭、叉烧包、叉烧酥,同时外卖叉烧烧排骨,在马尼拉华人中小有名气。奉其父母之命从马尼拉回乡成婚后,在家乡专心做起烧味生意。赵佐修的叉烧烧排骨以其色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜,且带有荔枝柴香的特色闻名四方乡邻,被誉为“州府客”叉烧烧排骨。

(编辑:李华

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