好竹连山觉笋香[ 来源:《潇湘晨报》 | 发布日期:2017-03-21 | 浏览()人次 | 投稿 | 收藏 ]
王砚

     名士李渔的饮食之道,蔬食名列第一,而蔬食中的第一,他给了竹笋。他认为的食中至味,当属“淡”与“鲜”。而山笋远胜肉食之处,正在于它的鲜,因鲜而美,“从来至美之物,皆利于孤行”——美到不需要任何陪衬。按此道烹笋,也只有两个法子:素宜白水,荤宜肥猪。在李渔的眼中,笋的孤,是不介意和任何食材搭配,有肉可,无肉,清水亦可。

     为了得到那点鲜,从前的人们想尽了主意,几乎到了与魔法相类的地步。袁枚在他的《随园食单》里提到过一种“笋油”,将笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,如做豆腐一般铺在板上,上压重物,使汁水榨出,然后再加炒过的盐一两,就得到了一瓶鲜美的调味汁。不知道现在有没有人尝试做过,我猜想,应该比味精要好。

     湖南竹林如海,毛竹为最,毛笋也可爱,遍体金黄。除了鲜食,大部分都被用来制成了笋干。我记忆中的许多次春节家宴,头天晚上总有一盆玉兰片泡在清水中,第二天的桌上,要么是玉兰片烧肉,要么玉兰片炖鸡。但更精细的做法似乎欠缺,人们最爱的还是与腊肉一锅烩了。而同样竹林如海的浙江安吉,已经年年推出“百笋宴”,变着各种法子来烹笋了。

     在衡山祝融峰下的红旗村,种雷笋的郭春兰告诉我,她曾经将毛竹笋连壳煨在火堆里,如煨红薯般,将它煨熟,剥开壳后,笋变得甜软可口。想象一下此情景:火塘边围坐,二三人分食热乎乎的,香甜的大笋,笋香与柴烟相萦绕,细腻与粗豪俱在——这大约是我听过的最契合湘人风格的吃法了。

(编辑:孙燕

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